Není chléb jako chléb

13.11.2016

Na jedné straně silná kůrka, do které, když se zakousnete, se vám sbíhají sliny na další a další krajíc. Vůně čerstvosti, střídající odér nakyslosti, trvanlivost i týden. Na druhé straně konvenční rozmrazené žužu ze supermarketu, které vypadá nevábně již v regále a druhý den už je mnohdy ztvrdlé a okoralé. Který kus upřednostníte?

Taky už se nemůžete dívat na to, co se nám snaží prodat supermarkety s heslem rychle a levně? Ani se vám nedivím. Já též ne a tím to všechno začalo.
Krůček po krůčku jsem se pídila po tom, jak ti naši předkové vlastně chleba zadělávali a následně pekli. Nemůže to být přeci tak složité, když tuto činnost vykonávali bez přestání každý den, aby nakrmili několik hladových krků v chalupě. 
Mimochodem chléb se začal péci v Egyptě již okolo roku 4 000 let př.n.l.

Přidaná hodnota chleba upečeného doma

Uděljte pro sebe v dnešní nezdravé době něco zdravého. Chléb je základní palivo pro náš organismus a možná proto nás nikdy jeho konzumace neomrzí. U domácího chleba z kvásku (bez použití droždí) to platí dvojnásob. Ten chleba vám vleze pod kůži a už nebudete chtít měnit.

Výživová hodnota je natolik vysoká, že by neměl chybět v našem každodenním jídelníčku. Má vyvážené množství tuků, bílkovin a sacharidů, navíc mnoho minerálních látek a vitamínů včetně vlákniny. Když slyším hubnoucí vyprávět, jak nesmí jíst chleba, protože se po něm tloustne, tak opravdu kvetu :-). Ale dobře... Nicméně v chlebu najdeme denní dávku sacharidů, bez které náš mozek v této moderní zrychlené době neumí pracovat. Je to jako byste si dali k obědu maso se zeleninou a vynechali přílohu. Tělo vám to vrátí i s úroky, ale to si necháme na jindy...

Droždí vs. kvásek

Pekařské droždí
je tvořeno jedním druhem kvasinek, na rozdíl od kvásku, v němž najdeme i na sto nejrůznějších mikroorganismů. Proto má droždí výhodu rychlého kynutí. Není divu, že po chlebu z kvásku není na trhu vidu ani slechu. Čas jsou přeci peníze a tudíž pekárny raději sáhnou po droždí. Horem i spodem je to pořád průmyslově vyráběná pomůcka k rychlejšímu kynutí chleba. Je to správně? Pro dnešní zrychlenou dobu určitě, ale všechno má přeci svůj čas a rychle se ani pes nevy... 

Kvásek
je zkvašená směs mouky a vody. Smícháním mouky a vody v poměru 1:1 při teplotě udržované okolo 25-30 °C se zahájí proces kvašení. Kvašení je umožněno tím, že se na povrchu obilných zrn a ve vzduchu přirozeně vyskytují divoké kvasinky a bakterie. Domácí výroba prvotního kvásku trvá 5-6 dní, než začne probíhat kvašení. Tuto činnost děláte pouze jednou a pak už kvásek jen přikrmujete. Zní to komplikovaně, ale věřte, že není. Až ochutnáte svůj první kváskový chléb, nebudete tohoto zdlouhavého opečovávání litovat. Ta kyselost a barva hm... Jednoduše řečeno, kdo je zvyklý dělat věci na 100% s velkou pravděpodobností zvolí zadělání chleba kvasem.

A pokud vezmeme v potaz trvanlivost a stravitelnost chleba, tak ten z kvasu jasně vede!


V případě, že s pečením chleba začínáte, pravděpodobně využijete možnost zadělání chleba pomocí pekařského droždí. Určitě neděláte nic špatně, taky jsem tak začínala. Už jenom skutečnost, že jste se rozhodli pro domácí chléb je pro vás krok kupředu a větří to určitou změnu životního postoje k vašemu zdraví a zdraví celé rodiny. 

Výběr a složení muk

Je jedno jaké mouky na pečení smícháte, osobně mám oblíbenou pšenici špaldu, žitnou mouku a celozrnné mouky. Třeba žitná mouka je krásně vláčná a špalda vám zase pomůže chléb nakynout. Ani celozrnná mouka bohatá na vlákninu a minerální látky by neměla ve vašem mixu muk chybět.

Pořád mluvíme o domácím chlebu, který všechny tyto hodnoty má. V kupovaném chlebu většinou převažuje rafinovaná bílá a polohrubá mouka s menším podílem mouky žitné. Jsou to mouky, které jsou průmyslově zbavené zrna a tedy i všech krásných, zdraví prospěšných látek, které se v něm nacházejí. 
Dříve bylo pečení z celozrnných muk standardem.

Jenže... V 19. století však došlo k zásadní změně výroby mouky. Obilná zrna se začala vymílat. To znamená, že před mletím byla odstraňována jak vnější vrstva, tak klíček a zůstávala pouze vnitřní moučná část, jejímž umletím vzniká tzv. bílá mouka. Hlavním důvodem zavedení této technologie byl požadavek na delší trvanlivost mouky. 

Vymíláním jsme tak získali bílou mouku, která má sice delší trvanlivost, ale je zbavená velké většiny živin původně obsažených v zrnu. Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena přibližně o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2 a 86 % vitaminu E.

Kolem a kolem to není jen o mouce. Dnešní pečivo je vyráběné tak, aby splnilo požadavky spotřebitele na co nejdelší trvanlivost, barvu a tvar. Výrobce vyrábí hotový koktejl, je to téměř kompletní chemická laboratoř. Obsahuje totiž navíc regulátory kyselosti, kypřicí látky, emulgátory, enzymy... celkem více než 30 látek. 


Veřím, že vám tento článek přinesl trochu osvěty a inspiroval vás v pečení domácího chleba ať už z kvásku nebo z droždí.

A že na něj nemáte čas? Většinu práce odvede kynutí a zbytek trouba :-)
... ještě váháte?

Jak na kváskový chléb? 

... nabízím vám svůj osvědčený recept včetně rad a tipů k jednoduššímu startu. 

NIKAM NEUTÍKEJTE, ZVLÁDNETE TO TAKÉ :-)